Pourquoi notre carte tient sur une page

Une carte courte n'est pas un manque d'ambition, c'est une conséquence. Ce qu'on gagne, ce qu'on perd et ce que ça implique pour vous.

Il arrive que des gens s'assoient, regardent la carte, la retournent pour chercher la suite, et ne trouvent rien au dos. Il n'y a pas de suite. Comme c'est parfois pris pour un défaut, autant expliquer le raisonnement.

Une carte longue est une promesse qu'on ne peut pas tenir

Comptez les plats de la prochaine carte qu'on vous tend. Si vous en trouvez soixante dans un établissement de vingt-cinq couverts, faites le calcul de la cuisine : il n'existe aucune façon de garder soixante préparations fraîches avec un service qui dure sept heures.

La solution existe, elle s'appelle le congélateur et les produits préparés ailleurs. Ce n'est pas un scandale, c'est une décision économique parfaitement rationnelle. Mais c'est une décision, et elle exclut la nôtre.

Ce qu'on fabrique nous-mêmes

La vraie raison de la carte courte tient dans cette liste :

• Le pain est en fermentation longue, avec des farines bio. Ça se compte en heures, pas en minutes.
• La granola est faite ici.
• Les gâteaux sont faits ici.
• Les sirops sont faits ici, sans conservateurs artificiels — ce qui veut aussi dire qu'ils ne se gardent pas trois mois.

Chaque ligne ajoutée à la carte se paie en heures de préparation le matin, avant l'ouverture. À un moment, il n'y a plus d'heures avant l'ouverture.

Ce qu'on achète, on l'achète bien

Le reste vient de fournisseurs qu'on a choisis un par un, ce qui n'est possible que parce qu'ils ne sont pas nombreux.

Les œufs sont fermiers, de poules élevées en Galice sous le label Galicia Calidade. Le jambon ibérique est 50 % bellota, coupé au couteau — pas tranché à la machine, pas sous vide depuis six mois. Le pastrami est fabriqué artisanalement par La Finca. Le café vient principalement de Nomad Coffee, à Barcelone, et change selon la saison.

Si la carte comptait quatre-vingts références, aucun de ces choix ne tiendrait. On achèterait chez un distributeur unique qui livre tout, et on écrirait quand même « produits sélectionnés » sur la première page.

Le café change, et c'est normal

Le café est un produit agricole. Il a des récoltes, des saisons, de bonnes et de mauvaises années. Travailler avec des cafés de saison signifie que celui que vous avez adoré en mars ne sera peut-être plus là en septembre.

On préfère ça à un mélange constant toute l'année, qui ne peut être constant qu'en étant assez neutre pour que les variations ne se remarquent pas. Demandez ce qu'il y a au moulin cette semaine, on aime cette question.

Ce que vous perdez

Soyons honnêtes sur les inconvénients, parce qu'il y en a.

• Il arrive qu'un plat ne soit plus disponible. Quand la tortilla du jour est finie, elle est finie.
• Il n'y a pas quinze options pour chaque envie. Si vous cherchez un plat très précis, il y a de bonnes chances qu'on ne l'ait pas.
• On ne fait pas tout. Pas de grande carte de midi, pas de service du soir. On ferme à 16h30 en semaine et la cuisine s'arrête à 15h30.

Ce que vous gagnez

En échange, tout ce qui est écrit sur la carte a été goûté par nous, souvent le matin même. On peut vous dire d'où vient chaque chose. Et un plat qui reste sur une carte courte y reste parce qu'il le mérite, pas parce qu'il remplit une case dans la catégorie « salades ».

Il y a aussi une souplesse que les grandes cartes n'ont pas. Chaque tosta peut se commander avec notre pain protéiné sans gluten pour 1 € de plus. Ce genre d'adaptation est simple quand il y a douze tostas et impossible quand il y en a soixante.

La phrase de départ

La Galga est née d'une idée assez bête : servir ce qu'on aimerait nous-mêmes trouver au petit-déjeuner. Cette phrase ressemble à une formule de communication jusqu'au moment où on essaie de l'appliquer vraiment — et là, elle réduit la carte toute seule. Personne ne veut manger soixante choses différentes le matin. On veut trois ou quatre choses bien faites, à la bonne heure, dans un endroit où l'on peut s'asseoir.

C'est tout ce qu'il y a sur la page.

La Galga, Calle Pintor Casilari Roldán 12, La Malagueta, Málaga.