Aceite de oliva: el ingrediente que más se da por sentado

Está en casi todos nuestros platos y casi nadie pregunta por él. Deberías.

Estamos en Andalucía, donde el aceite es tan normal que se vuelve invisible. Y sin embargo, en una tosta de tomate el aceite es la mitad del plato.

Virgen extra, virgen, refinado

• Virgen extra: zumo de aceituna obtenido solo por medios mecánicos, sin defectos sensoriales y con acidez muy baja. Es el bueno.
• Virgen: igual proceso, pero se le permite algún defecto leve y algo más de acidez.
• Aceite de oliva a secas: mezcla de refinado con un poco de virgen. Sirve para freír; para crudo, no aporta nada.

Lo que va sobre una tosta tiene que ser virgen extra, sin discusión.

Frutado, amargo, picante

Un buen virgen extra tiene tres cosas que a mucha gente le sorprenden:

• Frutado: huele a aceituna, a hierba recién cortada, a tomate verde.
• Amargo: sí, debe amargar un poco.
• Picante: ese cosquilleo en la garganta al tragar. Son polifenoles, y son lo bueno.

Si un aceite no amarga ni pica nada, probablemente es viejo o de baja calidad. Ese picor que mucha gente interpreta como defecto es en realidad el sello de que está vivo.

Cómo se guarda

Lejos de la luz y del calor. El peor sitio de la cocina para el aceite es justo donde todo el mundo lo pone: al lado de los fuegos. La luz y el calor lo oxidan.

Botella oscura, armario, y consumirlo en pocos meses.

En nuestros platos

Va en la tosta de tomate, en los huevos turcos, en las ensaladas y encima de casi cualquier cosa que salga de la cocina. Es de esos ingredientes en los que ahorrar sale carísimo: se nota en todo.