Kawa speciality: po czym poznać, że kawiarnia w Maladze traktuje kawę poważnie

Kilka konkretów, które sprawdzisz w każdej kawiarni w minutę: skąd jest palarnia, kiedy palono ziarno i co mówi o tym karta.

Jeśli pijesz kawę w Warszawie, Krakowie albo Poznaniu, znasz już tę scenę: małe palarnie, jasne palenie, karta z nazwą farmy. W Hiszpanii ta sama fala też się dzieje, ale wolniej i nierównomiernie. W Maladze możesz w odległości dwustu metrów trafić na kawiarnię, która waży każdą dawkę do dziesiątej grama, i na bar, w którym kawa jest paskudna od czterdziestu lat i nikomu to nie przeszkadza.

Dlatego warto wiedzieć, na co patrzeć.

Czym jest kawa speciality (bez ściemy)

„Speciality" to nie znaczy „droga" ani „modna". To ziarno, które w ślepej ocenie profesjonalnych degustatorów dostało co najmniej 80 punktów na 100 według skali SCA. Za tą liczbą stoją bardzo przyziemne rzeczy: zbiór dojrzałych wiśni zamiast wszystkich naraz, kontrolowana obróbka, brak wad w ziarnie, uczciwsza cena dla plantatora.

Cała reszta — nazwa odmiany, wysokość uprawy, metoda obróbki — to informacje, które pozwalają ci przewidzieć smak. Nie są dekoracją.

Hiszpańska pułapka, o której nie wiesz: torrefacto

To jest szczegół, którego nie znajdziesz w polskich przewodnikach, a tłumaczy więcej niż cokolwiek innego. W Hiszpanii przez dekady palono kawę z dodatkiem cukru — to się nazywa café torrefacto. Cukier karmelizuje się na ziarnie, daje ciemny połysk, gorzki, przypalony smak i dłuższą trwałość. Powstało to w czasach, gdy kawa była droga i trzeba było ją „rozciągnąć".

Dużo hiszpańskich barów wciąż podaje mieszankę z torrefacto, zwykle jako mezcla. Jeśli kiedyś piłeś tu kawę i pomyślałeś „dlaczego to smakuje jak spalona guma" — to prawdopodobnie było właśnie to. Nie jesteś przewrażliwiony.

Pięć rzeczy, które sprawdzisz w minutę

• Czy widać nazwę palarni. Poważna kawiarnia jej nie ukrywa, bo to jej wizytówka. My pracujemy głównie z Nomad Coffee z Barcelony i zmieniamy ziarno sezonowo, tak jak zmienia się rocznik zbioru.
• Czy ktoś umie odpowiedzieć na pytanie „co dziś macie w młynku". Nie chodzi o wykład. Chodzi o to, czy w ogóle ktoś to śledzi.
• Czy w karcie jest kawa przelewowa. Batch brew albo filtr to sygnał, że lokal chce, żebyś poczuł ziarno bez mleka. U nas batch brew kosztuje 3,00 €.
• Czy karta nie tonie w syropach. Jeśli połowa oferty to kawa o smaku ciastka, kawa nie jest tu bohaterem.
• Jak wygląda mleko. Dobre cappuccino ma gładką, błyszczącą pianę bez wielkich bąbli. Jeśli piana wygląda jak piana do golenia, ekspres obsługuje ktoś, kto się spieszy.

Co zamówić, żeby ocenić lokal

Najuczciwszy test to espresso — 2,00 €. Nie ma się w czym schować: ani mleka, ani cukru. Powinno być gęste, kwasowość powinna przypominać owoc, a nie ocet, i nie powinno drapać w gardle.

Jeśli nie pijesz czystego espresso, weź flat white 3,00 € albo cortado 2,20 € — dużo kawy, mało mleka, więc ziarno wciąż da się usłyszeć. Latte i cappuccino kosztują u nas 2,60 €, ale przy takiej ilości mleka oceniasz raczej barystę niż ziarno.

Latem sensowny jest cold brew 3,50 € (parzony na zimno kilkanaście godzin, dlatego jest łagodny i słodkawy, a nie kwaśny) albo tonic espresso 5,00 €, czyli espresso na toniku z lodem. To brzmi jak wygłup, a jest jedną z najlepszych rzeczy na trzydziestostopniowy poranek.

Ceny: dlaczego kawa jest tu tańsza niż w Polsce

Espresso za 2,00 € i flat white za 3,00 € to w Maladze normalne stawki, także w kawiarniach speciality. W hiszpańskiej kulturze kawa jest codzienna, pije się ją po kilka razy dziennie i cena musi to wytrzymać. Nie oznacza to gorszego ziarna — oznacza inne przyzwyczajenie klienta.

Jedna rada na koniec: jeśli chcesz kawy z mlekiem po hiszpańsku, w barze poprosisz o café con leche. W kawiarni speciality dostaniesz to samo pod nazwą latte albo cortado, tylko z ziarna, które ktoś wybrał świadomie.

La Galga, Calle Pintor Casilari Roldán 12, La Malagueta, Málaga.