Comprare caffè in grani in Spagna: guida breve per chi viene dall'Italia

Cos'è il caffè torrefacto, dove si compra il caffè di specialità e come farlo venire bene in moka. Quello che ci chiedono ogni settimana.

C'è una domanda che ci arriva quasi ogni settimana, quasi sempre in italiano e quasi sempre al terzo giorno di vacanza: «il caffè, qui, dove lo compro?». Di solito è successa questa cosa: hai finito quello che ti eri portato da casa, sei entrato in un supermercato, hai guardato lo scaffale e non hai capito bene cosa stavi guardando. Proviamo a spiegare come funziona il caffè in Spagna, con quello che sappiamo per lavoro.

La parola da cercare e quella da evitare

Sui pacchi del supermercato prima o poi compare la parola torrefacto. Non è semplicemente lo spagnolo per "torrefatto": indica un caffè tostato insieme allo zucchero, che caramella e poi brucia sulla superficie del chicco. È una tecnica nata per conservare più a lungo il caffè e per coprire chicchi mediocri, e in molti bar spagnoli è ancora la norma. Accanto c'è la mezcla, che è una miscela di chicco naturale e chicco torrefacto, di solito 80/20 o 70/30, scritto in piccolo sul davanti.

Non è un caffè sbagliato, è un caffè con un gusto molto preciso: amaro bruciato, con un fondo dolciastro che resta attaccato al palato. Se ti aspetti la miscela che usi a casa non la troverai lì. La formula da cercare sul pacco è tueste natural o 100% natural: vuol dire tostato senza zucchero aggiunto. È il primo filtro, e già elimina metà dello scaffale.

Dove si compra il caffè buono

In Spagna il caffè di specialità si trova in tre posti, e il supermercato non è nessuno dei tre.

• Nelle caffetterie che lo servono. È il canale principale. Quasi tutti i locali che lavorano con torrefattori piccoli vendono anche i sacchetti sul bancone. Da noi, per esempio, trovi Nomad Coffee, il torrefattore di Barcellona con cui lavoriamo di più.
• Direttamente dalle torrefazioni, quasi tutte con vendita online e spedizione in pochi giorni dentro la Spagna.
• In qualche negozio specializzato delle città grandi, che di solito tiene tre o quattro torrefattori diversi.

Quello che in Italia daresti per scontato, cioè il bar che ti vende la sua miscela, qui vale ancora di più: fuori da quel circuito si scende quasi subito alla fascia industriale.

Come si legge un sacchetto

Se non sei abituato ai sacchetti di specialità, le informazioni utili sono poche e quasi sempre le stesse:

• La data di tostatura, non la scadenza. È il dato più importante. Un caffè tostato da otto mesi è legalmente perfetto e sensorialmente spento.
• L'origine. Paese, regione, spesso la finca o la cooperativa. Non serve a fare gli esperti: serve a ricomprare quello che ti è piaciuto.
• Il processo: lavato (lavado), naturale (natural), honey. Il lavato è più pulito e acido, il naturale più dolce e fruttato.
• Le note di degustazione. Non sono aromi aggiunti, sono descrizioni. Se c'è scritto pomodoro secco, il caffè non sa di pomodoro: assomiglia a quel tipo di dolcezza.

E in moka come viene?

È la domanda vera, e la risposta è: bene, ma bisogna scegliere il chicco giusto. Le tostature molto chiare, pensate per il filtro, in moka spesso escono acide e vuote, perché la moka estrae in modo brusco. Se compri per la moka, chiedi una tostatura media e orientati su caffè lavati dell'America centrale o su un brasiliano naturale: sono più dolci, più tolleranti, e assomigliano di più a quello che hai in testa.

Due accorgimenti che cambiano parecchio: compra in grani e macina al momento, anche con un macinino a mano da poco; e usa acqua già calda nella caldaia, fuoco basso, togliendo la moka appena inizia a gorgogliare. Con un caffè decente questi tre gesti valgono più di qualunque attrezzatura.

Quanto dura, e come si tiene

Un sacchetto aperto tiene bene due o tre settimane. Chiuso con la sua valvola, in un posto buio e asciutto, lontano dalle spezie. Non in frigo e non in freezer se lo usi tutti i giorni: l'umidità che si condensa ogni volta che lo apri fa più danni dell'ossigeno.

Il modo più economico per non sbagliare

Berlo prima di comprarlo. Da noi un espresso costa 2,00 € e un batch brew di filtro 3,00 €: sono due modi diversi di leggere lo stesso chicco, l'espresso concentrato e il filtro molto più trasparente. Se una delle due tazze ti convince, il sacchetto è lì sul bancone e sai già cosa stai portando a casa. Se non ti convince, hai speso due euro invece di quindici.

E se ti va, chiedi. Passiamo la giornata a fare questo: dire quale caffè abbiamo in macchina questa settimana, da dove viene e a chi di solito piace è la parte facile del lavoro.

La Galga, Calle Pintor Casilari Roldán 12, La Malagueta, Málaga.