Il pane a lievito madre, spiegato: perché ci mette così tanto

Lunga fermentazione, farine biologiche e una coltura viva. Non è una moda: cambia il sapore e cambia come lo digerisci.

Un italiano che entra in una caffetteria spagnola e ordina una tostada sta facendo un atto di fiducia. Perché sotto il pomodoro, sotto il prosciutto, sotto l'avocado, c'è una fetta di pane, e se quella fetta è mediocre non c'è condimento che la salvi. Noi partiamo da lì: il pane è l'unica cosa che sta in quasi tutti i piatti della carta, quindi è l'unica su cui non ha senso risparmiare.

Il nostro è a lunga fermentazione con farine biologiche. Vale la pena spiegare cosa vuol dire davvero, perché è una frase che ormai si legge dappertutto e ha perso peso.

Cosa succede quando un impasto aspetta

Un pane industriale si fa in poche ore con una dose generosa di lievito di birra. Il lievito produce anidride carbonica, l'impasto cresce, si inforna, si vende. Funziona, è economico e dà un pane che sa quasi solo di forno.

Con il lievito madre il tempo si allunga di molto. La madre non è solo lievito: è una coltura viva di lieviti selvatici e di batteri lattici che si nutrono della farina stessa. I lieviti fanno crescere l'impasto, i batteri lavorano più lentamente e producono acidi, alcoli, esteri, tutte molecole che poi senti in bocca. Ecco perché serve tempo: non stai aspettando che il pane cresca, stai aspettando che l'impasto maturi. Sono due processi diversi che nel pane veloce coincidono e nel pane lento no.

È lo stesso discorso che in Italia si fa da anni sulla pizza, con le insegne che scrivono "maturazione 48 ore" in vetrina. La logica è identica, cambia solo la forma finale.

Cosa ci guadagna il pane

• Il sapore. Un pane fermentato a lungo ha una gamma aromatica che il pane veloce non può avere: acidità leggera, note di nocciola, un fondo dolce nella mollica. Si sente anche da solo, senza niente sopra.
• La digeribilità. Durante la fermentazione i batteri iniziano a degradare parte del glutine e degli amidi. Non rende il pane adatto a chi è celiaco, e non va raccontato come se lo fosse. Ma molte persone che dicono di "sentirsi pesanti" con il pane normale con questo stanno meglio, e non è suggestione.
• La conservazione. L'acidità rallenta le muffe. Un pane a lievito madre il terzo giorno è ancora buono, tostato è quasi meglio.
• La crosta e l'alveolatura. Sono la parte che si vede, e sono la conseguenza, non l'obiettivo.

Le farine

Usiamo farine biologiche. La parola "biologico" da sola non dice se una farina è buona, dice come è stato coltivato il grano. Quello che ci interessa è che siano farine meno raffinate, macinate da poco e con un carattere loro: un pane fatto con una farina neutra resta neutro anche dopo venti ore di fermentazione. Il tempo esalta quello che c'è, non inventa quello che manca.

E chi il glutine non lo può mangiare

Abbiamo un secondo pane, e non è un ripiego. È un pane proteico senza glutine, di semi e cereali germogliati, fatto anche lui con pasta madre, senza zuccheri aggiunti e con meno di 30 g di carboidrati per 100 g. È denso, si mangia in fette più sottili, e sa di semi e non di aria. Qualunque tostata della carta si può chiedere con questo pane pagando 1 € in più.

Lo diciamo per una ragione pratica: chi non mangia glutine, in viaggio, passa metà del tempo a chiedere e a ricevere no. Qui la risposta è sì, e senza dover ordinare l'unico piatto triste della lista.

Il modo più onesto per giudicarlo

Ordina la tostada di pomodoro e olio d'oliva, 3,50 €. Pane, pomodoro, buon olio extravergine. Non c'è niente dietro cui nascondersi: nessun formaggio che copre, nessuna salsa che riempie. Se il pane non regge, si vede alla prima fetta.

È anche il piatto in cui le differenze tra Italia e Spagna si sentono meglio. Il pomodoro qui si gratta e si stende, non si taglia a fette; l'olio si mette con generosità e non a filo; e il sale arriva alla fine. Sembra la stessa cosa della bruschetta e non lo è, ma il criterio per giudicarla è lo stesso di sempre: se il pane è buono, bastano tre ingredienti.

La Galga, Calle Pintor Casilari Roldán 12, La Malagueta, Málaga.