Kawa ziarnista w Hiszpanii: krótki, praktyczny przewodnik

Torrefacto, mezcla, data palenia. Co naprawdę znaczą napisy na hiszpańskich opakowaniach i gdzie w Maladze kupić ziarno, którego nie pożałujesz.

Prawie co tydzień ktoś pyta nas przy barze, gdzie w Maladze kupić kawę ziarnistą — do wynajętego mieszkania, do biura albo do walizki. Pytanie wygląda na proste, ale hiszpański supermarket potrafi zaskoczyć kogoś, kto przyjechał z Polski i zakłada, że kawa to po prostu kawa. Spisaliśmy więc to, co zwykle tłumaczymy na stojąco, przy młynku.

Najpierw jedno słowo: torrefacto

Na hiszpańskich opakowaniach zobaczysz trzy określenia: natural, torrefacto i mezcla. Warto je znać, zanim sięgniesz po paczkę.

Natural to ziarno palone normalnie — kawa i nic poza kawą. Torrefacto to ziarno palone z dodatkiem cukru, który w wysokiej temperaturze karmelizuje się i przypala na powierzchni. Metoda przyjęła się w czasach, gdy cukier był tańszy od kawy, dodawał wagi i przedłużał trwałość ziarna. Efekt jest bardzo rozpoznawalny: ciemny, gorzki napar z nutą spalenizny, który skutecznie przykrywa słabości surowca. Mezcla to mieszanka jednego z drugim, zwykle w proporcji podanej drobnym drukiem gdzieś z boku — 80/20, 70/30.

Nie twierdzimy, że torrefacto jest złe. Całe pokolenia Hiszpanów wychowały się na tym smaku i szczerze go lubią, podobnie jak sporo osób w Polsce z sentymentem wspomina mocną kawę parzoną w szklance. Problem zaczyna się wtedy, gdy kupujesz mezclę, nie wiedząc, co to jest, parzysz ją w domu w dripie albo w kawiarce i uznajesz, że coś zrobiłeś źle. Nie zrobiłeś. Po prostu ta kawa nie była do tego.

Co czytać na opakowaniu

• Fecha de tueste — data palenia. To jedyna data, która ma znaczenie. Jeśli na paczce widnieje wyłącznie consumir preferentemente antes de (najlepiej spożyć przed), czyli termin oddalony o rok albo dwa, nikt ci nie mówi, ile ta kawa już leżała. Szukaj ziarna palonego w ciągu ostatnich kilku tygodni.
• Origen — kraj, region, a czasem konkretna finca. Im więcej szczegółów, tym większa szansa, że ktoś naprawdę zna to ziarno.
• Tueste claro / medio / oscuro — jasne, średnie, ciemne. Do przelewu i dripa jasne albo średnie. Do kawiarki i espresso średnie.
• En grano / molido — ziarno albo zmielona. Jeśli masz młynek, zawsze ziarno.
• Variedad i proceso (lavado, natural, honey) — to już informacje dla ciekawych, ale ich obecność mówi ci, że sprzedawca traktuje kawę poważnie.

Gdzie kupować w Maladze

Najprościej: tam, gdzie kawę się parzy. Kawiarnie specialty prawie zawsze sprzedają ziarno palarni, z którą pracują, a przy okazji możesz je najpierw wypić, zanim wydasz pieniądze na całą paczkę. To nie jest oczywiste w supermarkecie.

Sklepy typu gourmet i większe domy towarowe mają zwykle jedną półkę z porządną kawą i sześć z mezclą. Da się tam kupić coś dobrego, ale trzeba czytać etykiety według listy powyżej.

My pracujemy głównie z Nomad Coffee z Barcelony i zmieniamy kawy sezonowo — to znaczy, że ziarno, które lejemy w marcu, nie jest tym samym, co w październiku. Kawa to produkt rolny, ma swoje zbiory i swoją świeżość, i pilnowanie tego jest częścią roboty.

Ile brać i jak przewieźć

Nie kupuj kilograma, choćby cena za kilo wydawała się rozsądna. Ziarno po otwarciu traci najwięcej w pierwszych dwóch–trzech tygodniach. Dwie paczki po 250 g to lepszy pomysł niż jedna duża.

Do Polski kawa jedzie bez problemu w bagażu podręcznym — to nie płyn i nie ma limitów. Zostaw ją w oryginalnej paczce z zaworkiem, nie przesypuj do słoika "żeby było ładniej". Zaworek wypuszcza dwutlenek węgla i nie wpuszcza tlenu; szklany słoik robi dokładnie odwrotnie.

Jeśli nie masz młynka, poproś o zmielenie pod konkretną metodę: para cafetera italiana (kawiarka), para filtro (przelew, drip), para émbolo (french press). Zmielona kawa "uniwersalnie" nie pasuje do niczego.

Sprawdź, zanim kupisz

Najtańszy sposób, żeby się nie pomylić, to wypić. Batch brew z filtra kosztuje u nas 3,00 €, cortado 2,20 €, espresso 2,00 €. Za te pieniądze dowiesz się o kawie więcej niż z opisu na opakowaniu i możesz spokojnie zapytać, co dokładnie jest w młynku w tym tygodniu — chętnie powiemy, skąd jest, kto ją wypalił i kiedy.

A jeśli ktoś ci powie, że dobra kawa musi być gorzka: nie musi. Gorycz to najczęściej skutek palenia, nie dowód mocy.

La Galga, Calle Pintor Casilari Roldán 12, La Malagueta, Málaga.