Cómo se calibra un molino de café (y por qué lo hacemos varias veces al día)

El grosor de la molienda cambia con la humedad y el tiempo. Te contamos qué pasa detrás de la barra.

Si vienes por la mañana temprano, es posible que veas a alguien tirando cafés. No los estamos desperdiciando por gusto.

Qué es calibrar

Ajustar el grosor al que el molino muele el grano, para que el espresso salga en el tiempo correcto con la cantidad correcta.

La receta típica: unos 18 g de café molido que dan unos 36 g de bebida en 25-30 segundos. Si sale demasiado rápido, el café queda ácido y aguado; demasiado lento, amargo y astringente.

Por qué cambia durante el día

Aquí está la parte que sorprende:

• La humedad ambiente. El café molido absorbe humedad, y eso cambia cómo fluye el agua. En Málaga, con el mar al lado, esto es muy real.
• La temperatura del molino. Las cuchillas se calientan con el uso y muelen ligeramente distinto.
• La edad del café. Un grano tostado hace cinco días desprende más CO2 que uno de veinte, y eso afecta a la extracción.
• El cambio de grano. Cada café nuevo necesita su calibración desde cero.

Qué hacemos nosotros

Calibrar al abrir, y volver a mirarlo si notamos que los tiempos se van. Es un trabajo invisible: si lo hacemos bien, tú solo notas que el café está bueno todos los días.

Por qué te lo contamos

Porque explica una cosa que a veces genera dudas: por qué en un sitio de especialidad el café puede costar un poco más que en otro. No es la máquina. Es alguien mirando una báscula y un cronómetro varias veces al día para que tu cortado de las nueve sepa igual de bien que el de ayer.