Colazione senza glutine a Málaga: cosa si può ordinare davvero

Cosa si può ordinare davvero senza glutine a colazione a Málaga, cosa no, e cosa possiamo garantire in una cucina che non è dedicata.

Chi è celiaco e viaggia dall'Italia arriva in Spagna con un'abitudine buona: chiedere prima, e chiedere in modo specifico. Questo articolo è la risposta che diamo al bancone, scritta per intero, perché merita più di trenta secondi.

Il punto di partenza: «sin gluten» non vuol dire sempre la stessa cosa

In Italia il sistema è maturo: locali con menù dedicati, prodotti riconoscibili, un'associazione che certifica. In Spagna esiste una rete simile, ma nella pratica quotidiana di Málaga «sin gluten» può voler dire tre cose molto diverse.

Può voler dire che hanno una fetta di pane industriale confezionato in un cassetto, tostata nello stesso tostapane di tutto il resto. Può voler dire che il piatto è naturalmente senza glutine, ma nessuno ha pensato alla contaminazione. Oppure può voler dire che c'è un pane fatto apposta e una procedura per servirlo. Prima di sederti conviene capire in quale dei tre casi ti trovi, e l'unico modo è chiedere due domande: che pane è e dove viene tostato.

Il nostro pane senza glutine

Noi ne teniamo uno solo, ma non è un ripiego. È un pane proteico di semi e cereali germogliati, con lievito madre, senza zuccheri aggiunti, con meno di 30 g di carboidrati per 100 g. Ha una consistenza densa, quasi da pane nordico, e un sapore preciso: se ti aspetti la mollica bianca e neutra del pane senza glutine da supermercato, non è quello.

Qualsiasi tostata della carta si può chiedere con questo pane pagando 1 € in più. Anche quelle che nessuno ordina così: pomodoro e olio d'oliva (3,50 €), prosciutto iberico e pomodoro (8,00 €), burrata, tacchino 95% e pesto fatto in casa (9,80 €), avocado, uovo strapazzato e feta.

Quello che è naturalmente senza glutine

La parte più tranquilla della carta sono le uova. Le nostre sono ruspanti, di galline allevate in Galizia con il marchio Galicia Calidade, e la maggior parte dei piatti a base di uova non ha bisogno di sostituzioni:

• Tortillita di patate con cipolla, 9,00 €. Uova, patate, cipolla. Nient'altro.
• Uova turche, 12,00 €. Il piatto in sé non ha glutine, ma arriva con il pane: chiedi la sostituzione quando ordini, non dopo.
• Uova strapazzate con prosciutto iberico, 13,00 €.
• Griego Bowl, 7,50 € e Açaí Bowl, 9,50 €. Attenzione a un dettaglio: la granola la facciamo noi, con avena, e l'avena è un ingrediente su cui i celiaci hanno posizioni diverse. Se sei celiaco, chiedila a parte o falla togliere. Diciamocelo prima invece di scoprirlo dopo.

Quello che non possiamo adattare

Preferiamo essere netti. Pancake, French toast e crêpe hanno glutine e non abbiamo una versione alternativa. Nemmeno i sandwich e i bikini, che vivono del loro pane. Non serve chiedere una sostituzione: la risposta è no, e ti facciamo perdere tempo.

La parte onesta: non siamo una cucina dedicata

Questo è il paragrafo che quasi nessuno scrive, ed è il più importante. La Galga è una caffetteria piccola. In cucina si lavora farina tutti i giorni. Non abbiamo un laboratorio separato né una certificazione.

Quello che facciamo, quando ci dici che sei celiaco, è concreto: il pane senza glutine si tosta a parte e non nello stesso tostapane del pane comune, si cambiano i guanti, si usa un piano pulito e si controlla il piatto prima che esca. Quello che non possiamo garantire è l'assenza assoluta di tracce in un ambiente in cui, a due metri, qualcuno sta tagliando una fetta di pane a lievitazione naturale.

Se la tua è una celiachia diagnosticata e sei molto sensibile, questa informazione ti serve per decidere. Se è un'intolleranza o una scelta alimentare, il margine è più ampio. In entrambi i casi, la cosa utile è dircelo all'inizio, non a metà ordine: cambia il modo in cui prepariamo il piatto, non solo cosa ci mettiamo dentro.

Come dirlo, se non parli spagnolo

«Soy celíaco/celíaca» funziona ed è la formula che qui capiscono tutti, meglio di «no puedo comer gluten», che a volte viene interpretato come una preferenza. Aggiungi «¿lo tostáis aparte?» e hai fatto la domanda giusta.

La Galga, Calle Pintor Casilari Roldán 12, La Malagueta, Málaga.