Chleb na zakwasie: dlaczego nasz potrzebuje tylu godzin

Długa fermentacja, mąki ekologiczne i żywy zakwas. To nie moda — to różnica w smaku i w tym, jak chleb leży na żołądku.

W Polsce nie trzeba nikomu tłumaczyć, co to jest zakwas. Chleb żytni na zakwasie to tam rzecz codzienna, kupowana bez zastanowienia i bez tabliczki "rzemieślniczy" w witrynie. Dlatego z polskimi gośćmi rozmawia nam się o tym najłatwiej — pytanie brzmi zwykle nie "co to jest", tylko "a wasz jaki jest".

Odpowiadamy tu raz, na spokojnie, bo cała nasza karta tostów stoi na chlebie. Jeśli chleb jest przeciętny, nie ma znaczenia, jak dobra jest szynka na wierzchu.

Co znaczy "długa fermentacja"

Chleb przemysłowy powstaje w kilka godzin. Dużo drożdży piekarskich, dużo ciepła, ciasto rośnie szybko, bo cały proces jest zaprojektowany pod tempo produkcji. Wychodzi bochenek, który wygląda jak chleb i pachnie jak chleb.

Nasz fermentuje znacznie dłużej, na zakwasie — żywej kulturze dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego, która żywi się samą mąką. Zakwas trzeba dokarmiać codziennie, także w niedzielę, także wtedy, gdy jest się chorym. To nie jest składnik, który się kupuje. To coś, co się utrzymuje przy życiu.

Do tego mąki ekologiczne. Nie dlatego, że słowo dobrze wygląda na tablicy, tylko dlatego, że mąka o pełniejszym profilu daje zakwasowi więcej do jedzenia, a chlebowi więcej smaku.

Co chleb na tym zyskuje

• Smak. Fermentacja produkuje kwasy — mlekowy i octowy — oraz dziesiątki związków aromatycznych, których nie da się dodać z butelki. Stąd ta lekka kwasowość w tle i głębia, której nie ma chleb drożdżowy.
• Strawność. Bakterie zaczynają rozkładać część glutenu i skrobi jeszcze zanim bochenek trafi do pieca. Robią więc część roboty, którą inaczej musiałby wykonać twój żołądek.
• Minerały. Długa fermentacja obniża poziom kwasu fitynowego, który w ziarnie wiąże żelazo, cynk i magnez. Krótko mówiąc: więcej z tego, co w mące jest, faktycznie da się przyswoić.
• Trwałość. Kwasowość działa jak naturalny konserwant. Nasz chleb nie potrzebuje niczego z listy "E", żeby na drugi dzień nadal był chlebem.

Dlaczego nie zawsze jest kwaśny

Częsty zarzut: "na zakwasie znaczy kwaśny". Niekoniecznie. To, jak wyraźna jest kwasowość, zależy od temperatury i długości fermentacji oraz od proporcji bakterii w konkretnym zakwasie. Chleb pszenny na zakwasie, fermentowany w chłodzie, potrafi być zaskakująco łagodny i słodkawy, zupełnie inny niż mocny żytni, do którego przyzwyczaja polskie podniebienie.

Druga rzecz, która zaskakuje: miękisz. Prawdziwy chleb na zakwasie ma miękisz wilgotny, o nierównych dziurach, i lekko gumowaty, jeśli pokroisz go zaraz po wyjęciu z pieca. To nie jest wada. To znaczy, że w środku jest woda, a nie powietrze i polepszacze.

A jeśli nie jesz glutenu

Mamy osobny chleb i nie jest to zwykły bezglutenowy bochenek z półki, tylko chleb proteinowy z nasion i kiełkujących ziaren, na zakwasie, bez dodatku cukru, z zawartością węglowodanów poniżej 30 g na 100 g. Każdą tostę z karty można na nim zamówić za 1 € więcej.

Mówimy o tym otwarcie, bo to pytanie pada u nas kilka razy dziennie — i bo lepiej wiedzieć wcześniej, niż siedzieć przy stoliku i się zastanawiać, czy wypada zapytać. Wypada.

Najprostszy test

Jeśli chcesz sprawdzić, czy chleb jest dobry, nie zamawiaj tego, co ma najwięcej dodatków. Zamów tostę z pomidorem i oliwą — 3,50 €. Chleb, starty pomidor, dobra oliwa extra virgin, sól. Nie ma się gdzie schować: albo chleb obroni się sam, albo nie obroni się wcale.

To zresztą najbardziej hiszpańskie śniadanie, jakie istnieje, i jednocześnie najuczciwszy sprawdzian dla każdej piekarni w tym kraju.

A jeśli wolisz coś większego, ta sama podstawa jest pod tostą z szynką iberyjską i pomidorem — 8,00 €, z szynką 50% bellota krojoną nożem. Tu też chleb decyduje o tym, czy to działa.

Ile to zajmuje

Od dokarmienia zakwasu do bochenka na stole mija u nas znacznie więcej czasu, niż zajmuje zjedzenie śniadania. Nie da się tego przyspieszyć, nie tracąc dokładnie tego, po co się to robi. To cała tajemnica: nie technika, nie sprzęt, tylko cierpliwość, której nie widać na talerzu, a którą czuć w pierwszym kęsie.

La Galga, Calle Pintor Casilari Roldán 12, La Malagueta, Málaga.