Qué hacemos con lo que sobra

En hostelería se tira mucha comida. Estas son las decisiones que tomamos para tirar lo menos posible.

Es un tema del que casi nadie habla en hostelería porque no queda bonito. Vamos a hablarlo.

El problema

Un local que quiere tener de todo hasta el último minuto tira comida todos los días. Un local que no tira nada es porque se queda sin la mitad de las cosas a media mañana.

Entre esos dos extremos hay que elegir un punto, y es una decisión más difícil de lo que parece.

Dónde nos colocamos

Preferimos quedarnos cortos antes que tirar. Si un sábado a las 13:00 se acabaron los cinnamon rolls, se acabaron. Hacemos una tanda al día.

Nos cuesta ventas. También nos cuesta explicárselo a quien viene con ilusión por un dulce concreto. Pero tirar bandejas enteras cada noche nos parece peor.

Cosas concretas que hacemos

• Tandas cortas y varias al día en lo que se puede.
• Compra frecuente en vez de grandes pedidos: el mercado está cerca.
• Reaprovechar bien: el pan del día anterior se convierte en la base de la French toast, que precisamente pide pan de un día.
• Los especiales de la semana funcionan también como válvula: si hay producto que hay que mover, se convierte en plato del día.
• Fruta madura al smoothie o al bowl.

Lo que no hacemos

No servimos nada pasado de punto. Reaprovechar significa darle un uso mejor a algo que está perfecto, no colocar lo que ya no está bien.

Y en casa

El mismo principio funciona: comprar menos y más a menudo, planificar dos o tres días vista y aceptar que a veces te quedas sin algo. Se tira mucho menos y se come mejor.