Petit-déjeuner sans gluten à Málaga : ce qu'on peut vraiment commander

Entre le pain sans gluten qui n'existe qu'en théorie et les cuisines qui ne savent pas répondre, voici ce qui est réellement commandable, et ce qu'on ne peut pas garantir.

Si vous êtes cœliaque ou que vous évitez le gluten, l'Espagne est un pays plutôt confortable pour déjeuner et plutôt frustrant pour le petit-déjeuner. La raison est simple : le matin, ici, tourne autour du pain. Tostada, mollete, churros, croissant. Enlevez le pain et il ne reste souvent qu'un café.

Voici comment on fait chez nous, et surtout ce qu'on ne promet pas.

Le pain qu'on utilise

Nous avons un pain protéiné sans gluten, à base de graines et de céréales germées, fait au levain, sans sucre ajouté, et à moins de 30 g de glucides pour 100 g. C'est un pain dense, un peu terreux, qui n'essaie pas d'imiter la baguette — les imitations sans gluten sont presque toujours décevantes parce qu'elles courent après une texture qu'elles ne peuvent pas avoir.

N'importe quelle tosta de la carte peut être préparée avec ce pain pour 1 € de plus. C'est la phrase la plus utile de cet article. Cela veut dire que la carte salée entière s'ouvre à vous :

• Tomate et huile d'olive — 3,50 € (+1 €). Le test le plus simple : pain, tomate, huile d'olive vierge extra.
• Jamón ibérico et tomate — 8,00 € (+1 €). Le jambon ibérique 50 % bellota est coupé au couteau, sans additif céréalier.
• Burrata, dinde 95 % et pesto maison — 9,80 € (+1 €).
• Purée de cacahuète, tahini, banane et chocolat — 5,50 € (+1 €), si vous préférez le sucré.
• Avocat, œufs brouillés et feta, ou pomme, cannelle et fromage frais végétal.

Ce qui est sans gluten sans rien changer

Certaines choses de la carte n'ont jamais contenu de farine :

• Tortilla de pommes de terre à l'oignon — 9,00 €. Œufs, pommes de terre, oignon. C'est le plat sans gluten le plus fiable de toute l'Espagne, dans n'importe quel bar.
• Œufs brouillés au jamón ibérico — 13,00 €.
• Œufs turcs — 12,00 €, si vous les prenez sans le pain ou avec le pain protéiné.
• Bol grec — 7,50 €, et le bol açaí — 9,50 €, en demandant le détail du granola (le nôtre est fait maison, donc on sait exactement ce qu'il y a dedans ; demandez, on vous répond).

Ce qui ne l'est pas, et on ne va pas prétendre le contraire

Les crêpes (miel-citron 4,50 €, Nutella 6,50 €, pomme au four 6,80 €, jambon-fromage 7,50 €), les pancakes, le pain perdu et les sandwichs contiennent du gluten. Il n'existe pas de version sans gluten de ces plats chez nous. Mieux vaut le savoir avant de vous asseoir que de le découvrir en commandant.

La question honnête : la contamination croisée

C'est le point où beaucoup d'établissements restent vagues, et c'est justement celui qui compte si vous êtes cœliaque diagnostiqué.

Notre cuisine n'est pas une cuisine sans gluten certifiée. Nous manipulons de la farine tous les jours : pain à longue fermentation, pâte à crêpes, pancakes. Nous prenons des précautions réelles — planche et couteau dédiés, grille-pain séparé pour le pain sans gluten — mais nous ne pouvons pas vous garantir l'absence totale de traces dans un espace où l'on travaille aussi du pain au levain.

Si votre sensibilité est forte, dites-le au moment de commander, pas après. Nous vous dirons franchement ce que nous pouvons faire. Et si vous préférez ne pas prendre le risque, la tortilla reste une valeur sûre.

Quelques mots à connaître pour le reste de la ville

En dehors de chez nous, ces mots vous serviront partout à Málaga :

• Sin gluten : sans gluten.
• Soy celíaco / celíaca : je suis cœliaque. C'est le mot qui déclenche une vraie réaction dans une cuisine espagnole ; « sans gluten » tout seul est parfois compris comme un régime.
• ¿Lleva harina ? : est-ce que ça contient de la farine ?
• Méfiez-vous des croquetas (béchamel), du pescaíto frito (farine) et de certains jamones cocidos industriels.

Un dernier conseil pratique

Commandez tôt. Entre 8h30 et 11h, la cuisine a le temps de sortir une planche propre et de vous préparer votre assiette avec attention. À 13h30 un samedi, tout le monde fait de son mieux, mais l'attention est répartie sur trente couverts.

La Galga, Calle Pintor Casilari Roldán 12, La Malagueta, Málaga.