Pastrami de verdad: diez días en salmuera y después ahumado

Nuestro sándwich estrella empieza mucho antes de llegar a la plancha. Te contamos cómo se hace el pastrami que usamos.

Si solo vas a pedir una cosa salada en tu primera visita, que sea este sándwich. Y conviene saber por qué.

De dónde sale el pastrami

El nuestro lo elabora artesanalmente La Finca. Parten de picaña de vacuno, una pieza con la grasa justa, y la maceran en salmuera durante diez días.

Después se ahúma. Ese doble proceso —salmuera larga y ahumado— es lo que convierte una pieza de carne en pastrami: la sal penetra hasta el centro, la textura se vuelve tierna y el humo se queda dentro.

Por qué diez días importan

Un curado rápido solo saborea la superficie. Al cortar, el centro sabe a carne cocida sin más. Con diez días, la salmuera llega hasta el corazón de la pieza y transforma las proteínas, así que cada loncha sabe igual de intensa por dentro que por fuera.

Es exactamente el mismo principio que la larga fermentación de nuestro pan: el tiempo hace un trabajo que ningún atajo replica.

Cómo lo montamos

Pan tostado en mantequilla, pastrami, mozzarella fundida, mostaza de Dijon, pepinillos y col.

Cada elemento está por algo:

• La mantequilla en el pan da una corteza dorada que aguanta el relleno.
• La mozzarella aporta cremosidad sin competir en sabor.
• La mostaza y el pepinillo cortan la grasa con acidez.
• La col da el crujido.

Cómo comerlo

Caliente y recién hecho. No es un sándwich para llevarte y comer una hora después: el pan se ablanda y pierde media gracia.

Cuesta 15 € y es de los platos que más repiten. Si vienes en pareja, una opción es pedirlo para compartir junto con unos huevos turcos: sale una mesa muy completa.