Le levain, expliqué : pourquoi notre pain met trois fois plus de temps

Fermentation longue, farines bio et une culture vivante. Ce que le temps change au goût, à la digestion et à ce qu'il y a dessus.

Vous venez d'un pays où le pain est un sujet de conversation légitime, donc autant entrer dans le détail. Nos tostas reposent sur une seule chose : le pain. Si le pain est moyen, la burrata posée dessus ne sauve rien.

Levure et levain, ce n'est pas la même chose

Un pain industriel se fabrique en deux ou trois heures. On accélère avec une grosse dose de levure de boulanger, une souche unique et sélectionnée dont le seul travail est de produire du gaz vite. La pâte gonfle, on enfourne, c'est fini.

Le levain est autre chose : une culture vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques, entretenue en la nourrissant de farine et d'eau. Elle est plus lente, moins prévisible, et elle demande qu'on s'en occupe tous les jours, y compris les jours où le café est fermé. En échange, elle fait un travail que la levure rapide ne fait pas.

Ce que le temps fabrique dans la pâte

Pendant les longues heures de fermentation, il ne se passe pas seulement une montée. Il se passe une digestion. Les bactéries produisent des acides — lactique et acétique — qui donnent au pain sa profondeur et sa légère pointe acidulée. Les enzymes commencent à découper les longues chaînes d'amidon et une partie des protéines du gluten. Des dizaines de composés aromatiques apparaissent, qui n'existent tout simplement pas dans une pâte de trois heures.

C'est pour ça qu'un pain de fermentation longue a du goût sans rien dessus. Un pain rapide a besoin d'être accompagné pour exister.

Ce que ça change quand vous le mangez

• Le goût. Plus complexe, plus long en bouche, jamais plat.
• La digestion. Une partie du travail de décomposition a déjà été faite avant que le pain n'arrive dans votre assiette. Beaucoup de gens qui se sentent lourds après un sandwich industriel n'ont aucun problème avec un pain au levain.
• La conservation. L'acidité freine le rassissement et les moisissures. Un pain au levain est encore bon le lendemain, ce qui n'est pas rien.
• La tenue à la chaleur. Une mie bien structurée grille sans se transformer en éponge sous l'huile d'olive ou sous un œuf brouillé.

Les farines

On travaille avec des farines biologiques. Ça a un coût, et c'est un choix qu'on assume : le levain se nourrit littéralement de la farine, et une farine appauvrie donne une culture paresseuse. Ce n'est pas une histoire d'étiquette, c'est une histoire de matière première pour un organisme vivant.

Le pain sans gluten, qui est une tout autre affaire

On a aussi un pain protéiné sans gluten, et il ne s'agit pas d'une version dégradée du premier. C'est un pain de graines et de céréales germées, monté à la masse mère, sans sucre ajouté, avec moins de 30 g de glucides pour 100 g.

La germination joue à peu près le même rôle que la fermentation : elle réveille la graine, active ses enzymes et rend ce qu'il y a dedans plus disponible. Le résultat est dense, très nourrissant, avec un vrai goût de graines — il ne cherche pas à imiter la baguette et c'est tant mieux, parce que les pains sans gluten qui imitent finissent presque tous en amidon sans intérêt.

N'importe quelle tosta de la carte peut se commander avec, pour 1 € de plus. Ça vaut aussi pour les gens qui ne sont pas cœliaques et qui veulent juste un petit-déjeuner qui tient jusqu'à l'après-midi.

Ce que le pain ne peut pas cacher

La manière la plus rapide de juger un pain, c'est de le servir presque nu. C'est pour ça que la tosta tomate et huile d'olive est à 3,50 € et qu'elle reste, pour nous, l'article le plus exposé de la carte : trois ingrédients, aucune sauce derrière laquelle se réfugier. Si la tranche est fade ou molle, ça se voit immédiatement.

Commandez-la avec un cortado à 2,20 € un mardi matin. Vous saurez en deux bouchées si tout ce texte servait à quelque chose.

La Galga, Calle Pintor Casilari Roldán 12, La Malagueta, Málaga.