Cómo se hace un buen huevo poché (y por qué se nos da bien)

Es la técnica más temida de cualquier cocina de brunch. Te contamos cómo lo hacemos y cómo hacerlo en casa.

Un huevo poché bien hecho es clara cuajada y envolvente, yema completamente líquida y ninguna hebra suelta. Parece fácil y no lo es.

Los cuatro factores

1 · La frescura del huevo. Es lo más importante y casi nadie lo sabe. La clara del huevo fresco es densa y se mantiene unida alrededor de la yema. La del huevo viejo está aguada y se dispersa en hilos.

Truco: mete el huevo en un vaso de agua. Si se queda tumbado en el fondo, es fresquísimo. Si se pone de pie o flota, ya no vale para poché.

2 · La temperatura del agua. Nunca a borbotones. Debe estar justo por debajo del hervor, con burbujas pequeñas subiendo. El agua agitada rompe la clara.

3 · El ácido. Un chorrito de vinagre ayuda a que la clara coagule más rápido. Poco: demasiado se nota en el sabor.

4 · El tiempo. Unos 3 minutos para yema líquida. 3 minutos y medio si te gusta más cuajada.

El método

1. Casca el huevo en un cuenco pequeño, nunca directamente al agua.
2. Cuela el huevo por un colador fino: se va la clara líquida exterior, que es la que forma las hebras. Este paso es el que separa un poché aceptable de uno perfecto.
3. Haz un remolino con la cuchara y deja caer el huevo en el centro.
4. Tres minutos. Saca con espumadera y apoya un momento sobre papel.

Dónde los servimos

En los huevos turcos, en los brioche benedict y en la tosta de salmón, aguacate, huevo poché y salsa holandesa.

Y por qué se nos da bien: porque hacemos muchos al día, todos los días. No hay más secreto que ese.