Cómo montamos los especiales de la semana

Fuera de carta, cambiando cada pocos días y según lo que haya en el mercado. Así los decidimos.

Además de la carta fija tenemos platos que van y vienen. Y son, muchas veces, lo mejor que hay ese día.

Por qué existen

Por dos razones. La primera, la temporada: los tomates de agosto no son los de febrero, y las brevas duran lo que duran. La segunda, nosotros: cocinar siempre lo mismo apaga a cualquiera.

Cómo se decide uno

Casi siempre empieza en el mercado. Alguien ve un producto que está en su punto —brevas, melocotón, alcachofas, calabaza— y a partir de ahí se construye el plato hacia atrás.

Luego viene la parte aburrida: probarlo tres o cuatro veces, ajustar cantidades, decidir si aguanta el ritmo de un servicio lleno. Un plato que solo sale bien con la cocina tranquila no puede entrar.

Ejemplos que han pasado por aquí

• Melocotón a la plancha con burrata, cuando el melocotón estaba de temporada.
• Tosta de brevas del terreno con mascarpone, un clásico de final de verano.
• Versiones de la French toast con la fruta del momento.

Los que se quedan

Algunos especiales gustan tanto que acaban en la carta fija. Es la mejor manera que conocemos de decidir qué entra: probarlo con gente real durante unas semanas antes de imprimirlo.

Cómo enterarte

Están en la pizarra y en Instagram. Pero lo más rápido es preguntar al pedir: "¿qué tenéis hoy fuera de carta?". Es la pregunta que más nos gusta oír, porque significa que alguien viene con ganas de que le sorprendan.