Acheter du café en grains en Espagne : le guide court

Le piège du torrefacto, la date de torréfaction, le vocabulaire pour demander au comptoir. Ce qu'on répond aux clients qui veulent en ramener.

C'est une question qu'on nous pose presque toutes les semaines, en général le dernier matin du séjour : « où est-ce que je peux acheter du café en grains à ramener ? » Voici ce qu'on répond, en essayant d'être utile plutôt que vendeur. Il y a une chose à savoir avant tout le reste, et elle n'existe pas en France.

Le torrefacto, le piège numéro un

Une bonne partie du café vendu en grande surface en Espagne est du torrefacto. Concrètement : pendant la torréfaction, on ajoute du sucre dans le tambour. Le sucre brûle et laque le grain, qui ressort très noir et très brillant. En tasse, ça donne une amertume dure et un arrière-goût de caramel cramé qui recouvre tout le reste.

Ce n'est pas une lubie récente. Le sucre coûtait moins cher que le café pendant les années de rationnement, et le procédé faisait tenir les grains plus longtemps. L'habitude est restée, au point qu'une partie du pays associe ce goût-là au goût du café.

Sur le paquet, ça se lit dans la liste d'ingrédients. S'il y a azúcar, c'est du torrefacto. Vous verrez aussi le mot mezcla : c'est un mélange de café naturel et de torrefacto, souvent 50/50 ou 70/30. Ce que vous cherchez est écrit café natural ou tueste natural. Rien d'autre que du café.

Les quatre choses à regarder sur le paquet

• La date de torréfaction (fecha de tueste), pas la date limite. Une DLUO à deux ans ne dit rien. Un café est à son meilleur entre une et six semaines après la torréfaction.
• L'origine précise. Pays, région, ferme ou coopérative, variété, procédé (lavado, natural, honey). Si le paquet dit seulement « Amérique du Sud », personne ne sait ce qu'il y a dedans.
• Les grains entiers. En grano, pas molido. Un café moulu perd l'essentiel de ses arômes en quelques jours.
• Le format. Prenez 250 g, même si le kilo semble plus rentable. Une fois le paquet ouvert, comptez deux à trois semaines.

Espresso ou filtre : la vraie différence

Beaucoup de paquets indiquent une destination. En réalité, le même café se prépare des deux façons ; ce qui change surtout, c'est la mouture et la dose. Les torréfactions un peu plus claires donnent des tasses plus acidulées et plus fruitées, plus faciles en filtre. Si vous avez une cafetière italienne à la maison, dites-le : la mouture n'est ni celle du filtre ni celle de l'espresso.

Où acheter

Les torréfacteurs de spécialité vendent presque toujours leur café au comptoir, et c'est le seul endroit où vous pouvez goûter avant d'acheter. Il y en a de très bons en Espagne. Chez nous, le torréfacteur principal est Nomad Coffee, à Barcelone, et on change de café selon la saison — un café de spécialité est un produit agricole, il a des récoltes.

Notre conseil est bête mais il marche : buvez la tasse d'abord. Un batch brew de filtre à 3,00 € ou un flat white à 3,00 €, et vous saurez si vous avez envie d'en emporter 250 g chez vous.

Le vocabulaire pour demander

Quelques phrases qui suffisent :

• « ¿Tienen café en grano? » — Vous avez du café en grains ?
• « ¿De cuándo es el tueste? » — Il a été torréfié quand ?
• « ¿Es natural o mezcla? » — C'est du naturel ou du mélange ?
• « ¿Me lo puede moler para filtro / para espresso / para cafetera italiana? » — Vous pouvez me le moudre pour filtre / espresso / cafetière italienne ?

Et si vous préférez repartir avec les grains entiers : « en grano, sin moler ».

Une fois rentré chez vous

Deux ou trois choses que l'on répète souvent, parce qu'elles changent plus la tasse que le prix du paquet.

• Le moulin compte plus que la machine. Un moulin à meules d'entrée de gamme fera plus pour votre café qu'une machine à quatre chiffres alimentée en café préemballé.
• La conservation : le paquet d'origine bien refermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Pas au réfrigérateur, où le café prend les odeurs et l'humidité.
• Des doses de départ : environ 60 g de café par litre d'eau en filtre ; 18 g de café pour 36 g en tasse en espresso, autour de 25 à 30 secondes. Ensuite, vous ajustez à votre goût.

Et oui, le café torréfié voyage sans problème dans une valise. C'est probablement le souvenir le plus utile que vous puissiez ramener de Málaga.

Du lundi au vendredi de 8h30 à 16h30, samedi et dimanche de 9h à 16h.

La Galga, Calle Pintor Casilari Roldán 12, La Malagueta, Málaga.